回転寿司の原価はなんと50％超え！回転寿司人気の秘密
原価率５０％、人件費２０％として利益率６％程度と推定

飲食店では、売り上げに占める食材費の割合を原価率と言う。この原価率は、
ファミレスの場合は３０％程度というのが業界の常識となっている。

ところが、スシローの原価率は５１～５２％、くら寿司も５０％近い。かっぱ寿司は４０％弱。つまり寿司のネタにお金をかけているのだ。

http://www.sankeibiz.jp/business/news/120728/bsg1207281315003-n1.htm