特売の安い輸入牛肉を美味しくする方法！
❏肉の筋を切り、フォークなどで穴をたくさんあける 繊維質を物理的に分断。
❏基本は、常温に戻しながら、お酒で浸す。
❏肉のPH濃度は5程度なので、日本酒のPH濃度は4.0前後、ワインのPH濃度が3.0～4.0位なので、日本酒を使って浸すと柔らかくなるのが科学的な理由。
❏玉ねぎ、大根おろし、なども一緒にあるとさらにやわらかくなる。
❏味付けは、胡椒のみ。
❏塩は直前にふらないと、肉の水分が蒸発する。
❏なによりも、輸入肉の味は牛脂で決まる！必ずスーパーの肉売り場で牛脂をもらっておこう！
❏牛肉に含まれる香り成分のなかでも、和牛香の特徴を決定づけているのが、
ラクトン類と呼ばれる成分
ラクトン類は、牛脂から発生した香りのもとが加熱される際に、赤身の成分と反応することで生まれる。だから忘れずに、スーパーでは必ず、牛脂をもらいましょう！ 牛脂は冷凍庫で冷凍保存もできます。解凍せずにそのままフライパンでOK!
牛脂を使って、安モンの輸入肉にラクトン類を注入するわけだ！
松坂牛の和牛香 ラクトン分析
❏香りの成分の総量は圧倒的に和牛肉の方が多い。
和牛肉には、桃やココナッツのような甘くてコクのある香りを持つ５種のラクトンが非常に多く含まれている（ガンマ-ノナラクトン、ガンマ-デカラクトン、デルタ-デカラクトン、デルタ-ウンデカラクトン、ガンマ-ドデカラクトン）。
和牛香には、桃やココナッツ以外の果物の好ましい香りを持つ成分が多い。
❏和牛肉には、コクのある脂っぽい好ましい香りを持つ成分が多い。
❏和牛肉には、さわやかな森林の香りであるグリーン香気（緑の香り）が多い。
特売の牛肉が！まさか高級和牛の味になる！？
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20130417.html
牛肉を焼く温度は、80〜90℃の温度帯
❏80℃加熱の牛肉から感じられる香りは、100℃加熱の牛肉のなんと５倍だそうです。
なので、しゃぶしゃぶなどは、沸騰させてはダメ！❏牛肉の加熱におすすめなのは、80〜90℃の温度帯
❏100℃を超えると、香り成分が揮発したり、ラクトン類が別の物質に変化。❏牛肉の甘い香りを引き出せる80～90℃の温度帯でしゃぶしゃぶをした場合、肉に火が通るのに15〜20秒くらいかかります。
それより早く肉が赤くなくなった場合は、お湯の温度が高すぎるということ。野菜を入れたり、火加減を変えたりして、温度を調節してみてください。
なお、80～90℃でしゃぶしゃぶをすると、沸騰していないため、肉汁によってお湯が赤くなってしまいます。こんなときは一度沸騰させれば、赤い肉汁がアクに変わります。このアクをすくってしまえば、お湯は再びきれいに！
