林修の今でしょ講座
『イノッチもきょうイチ驚いた!科学で料理がこんなに美味しくなる!&葉加瀬太郎の音楽講座3時間SP』 より
まず、最初に特売の牛肉と高級ステーキとの価格と科学的な違い！
固さに歴然の差！
つまり特売肉を高級なお肉にするために科学的にこれらの
❏固い
❏水分の量が少ない
❏香が少ない
をおぎなってしまえばいい！
サラダ油を浸したキッチンペーパーで、スライスした牛脂を挟んで巻いてから120度のオーブンで15分、裏返して10分、焼き色だけをフライパンで30秒。最後に、アルミホイルで休ませる。
油でアクや臭みを取り除く
牛脂をしきつめ、和牛の香りをつける
ラクトン類の和牛香をつける
【参考】特売の安い輸入牛肉を美味しくする方法!ためしてガッテンhttps://4knn.tv/how-to-bargain-for-cheaper-imported-beef-science-for-everyone/
低温でゆっくりと焼く…
最後に焼き目をつけるためだけにフライパンで30秒
塩コショウは焼いた後 水っぽくならない。湿気がうつらない。
この後、アルミホイルで保温しながら、肉を休ませる。
熱いまま肉を切ると、肉汁と共に、うまみ成分が流出してしまう。
アルミホイルでやすませると、肉の中の水分、うまみが落ち着いて切っても流れでなくなる。結果としてやわらかくジューシーな肉となる。
最高のソースは、赤ワイン30ｇとみりん20Ḡを煮詰めて、塩0.4g そして、バターですばやく乳化させる！
ワインとみりんのアルコールを飛ばすと、うまみだけが残る。
そこにバターを◯ｇ入れる。ここまで丁寧に番組をつくっていながら、バターのｇ数を教えてくれない！おいおい！！
ソースにバターを乳化させる。
できあがり！！
次は、実際に試して作ってみますね！
