特売の安い輸入牛肉を美味しくする方法!ためしてガッテン

Toshiaki Kanda 2014年10月15日 水曜日
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特売の安い輸入牛肉を美味しくする方法!

❏肉の筋を切り、フォークなどで穴をたくさんあける 繊維質を物理的に分断。

❏基本は、常温に戻しながら、お酒で浸す。

肉のPH濃度は5程度なので、日本酒のPH濃度は4.0前後、ワインのPH濃度が3.0~4.0位なので、日本酒を使って浸すと柔らかくなるのが科学的な理由。

玉ねぎ、大根おろし、なども一緒にあるとさらにやわらかくなる。

味付けは、胡椒のみ。

塩は直前にふらないと、肉の水分が蒸発する。

❏なによりも、輸入肉の味は牛脂で決まる!必ずスーパーの肉売り場で牛脂をもらっておこう!

❏牛肉に含まれる香り成分のなかでも、和牛香の特徴を決定づけているのが、
ラクトン類と呼ばれる成分

ラクトン類は、牛脂から発生した香りのもとが加熱される際に、赤身の成分と反応することで生まれる。だから忘れずに、スーパーでは必ず、牛脂をもらいましょう! 牛脂は冷凍庫で冷凍保存もできます。解凍せずにそのままフライパンでOK!

 

牛脂を使って、安モンの輸入肉にラクトン類を注入するわけだ!

 

松坂牛の和牛香 ラクトン分析

❏香りの成分の総量は圧倒的に和牛肉の方が多い。
和牛肉には、桃やココナッツのような甘くてコクのある香りを持つ5種のラクトンが非常に多く含まれている(ガンマ-ノナラクトン、ガンマ-デカラクトン、デルタ-デカラクトン、デルタ-ウンデカラクトン、ガンマ-ドデカラクトン)。
和牛香には、桃やココナッツ以外の果物の好ましい香りを持つ成分が多い。
❏和牛肉には、コクのある脂っぽい好ましい香りを持つ成分が多い。
❏和牛肉には、さわやかな森林の香りであるグリーン香気(緑の香り)が多い。

http://www.matsusakaushi.jp/bunseki/kaori.html

特売の牛肉が!まさか高級和牛の味になる!?
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20130417.html

 

牛肉を焼く温度は、80〜90℃の温度帯

80℃加熱の牛肉から感じられる香りは、100℃加熱の牛肉のなんと5倍だそうです。
なので、しゃぶしゃぶなどは、沸騰させてはダメ!

❏牛肉の加熱におすすめなのは、80〜90℃の温度帯
❏100℃を超えると、香り成分が揮発したり、ラクトン類が別の物質に変化。

❏牛肉の甘い香りを引き出せる80~90℃の温度帯でしゃぶしゃぶをした場合、肉に火が通るのに15〜20秒くらいかかります。

それより早く肉が赤くなくなった場合は、お湯の温度が高すぎるということ。野菜を入れたり、火加減を変えたりして、温度を調節してみてください。

なお、80~90℃でしゃぶしゃぶをすると、沸騰していないため、肉汁によってお湯が赤くなってしまいます。こんなときは一度沸騰させれば、赤い肉汁がアクに変わります。このアクをすくってしまえば、お湯は再びきれいに!

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Category: 料理&飲食
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