100g300円の肉を100g3,000円のお肉に変える科学料理!

Toshiaki Kanda 2015年04月30日 木曜日
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林修の今でしょ講座
イノッチもきょうイチ驚いた!科学で料理がこんなに美味しくなる!&葉加瀬太郎の音楽講座3時間SP』 より
まず、最初に特売の牛肉と高級ステーキとの価格と科学的な違い!
固さに歴然の差!


つまり特売肉を高級なお肉にするために科学的にこれらの
❏固い
❏水分の量が少ない
❏香が少ない

をおぎなってしまえばいい!

サラダ油を浸したキッチンペーパーで、スライスした牛脂を挟んで巻いてから120度のオーブンで15分、裏返して10分、焼き色だけをフライパンで30秒。最後に、アルミホイルで休ませる。


油でアクや臭みを取り除く


牛脂をしきつめ、和牛の香りをつける
ラクトン類の和牛香をつける

【参考】特売の安い輸入牛肉を美味しくする方法!ためしてガッテンhttps://4knn.tv/how-to-bargain-for-cheaper-imported-beef-science-for-everyone/

低温でゆっくりと焼く…

 

最後に焼き目をつけるためだけにフライパンで30秒


塩コショウは焼いた後 水っぽくならない。湿気がうつらない。

この後、アルミホイルで保温しながら、肉を休ませる。
熱いまま肉を切ると、肉汁と共に、うまみ成分が流出してしまう。

アルミホイルでやすませると、肉の中の水分、うまみが落ち着いて切っても流れでなくなる。結果としてやわらかくジューシーな肉となる。

最高のソースは、赤ワイン30gとみりん20Ḡを煮詰めて、塩0.4g そして、バターですばやく乳化させる!


ワインとみりんのアルコールを飛ばすと、うまみだけが残る。
そこにバターを◯g入れる。ここまで丁寧に番組をつくっていながら、バターのg数を教えてくれない!おいおい!!
ソースにバターを乳化させる。


できあがり!!

次は、実際に試して作ってみますね!

 

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Category: TV, 料理&飲食
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