生しいたけを使うよりも、使い勝手が意外といい、干ししいたけのもどし汁
生しいたけよりも、当然、保存が聞きます。
生しいたけよりも、おそらく安く手にはいります。
生しいたけよりも、栄養価が高く、旨味成分が豊富！
【１】干しいしたけを水にいれて冷蔵庫で５時間ほったらかし 以上！
リボ核酸 満タンのもどし汁ができます！
これだけで、薄い琥珀のお出汁が出ています。
そこに、「こんぶ」を投入して、沸騰させない温度で温めると、「リボ核酸」が、「グアニル酸」へ変化します！
※昆布は、干ししいたけと一緒に戻しておいても大丈夫です！
80度以下で20分 最初強火で、しいたけから、気泡が出てきたら、極弱火
※沸騰させないように…
美味しいお出汁ができあがり！！
しいたけがあると、核酸系の旨味があるので、かつお節いらずでも美味しいお出汁になっています！
モチロン、かつお節のイノシン酸が加わるとさらに旨味成分のかけあわせで美味しくなります！
乾椎茸の旨み成分が生成される仕組み
1.『旨味成分(グアニル酸)』の元である『リボ核酸(RNA)』を増やす
乾椎茸の水戻しを行なうと、細胞壁の中にある『リボ核酸(RNA)』が椎茸と戻し汁の中に抽出されます。抽出量がもっとも増える水温は5度近辺なので、冷蔵庫に入れて5時間程戻すと旨み成分の元が増え加熱後に『グアニル酸』が4倍以上、重量は6倍以上にふっくら戻ります。※常温で長時間(24時間以上)戻すと苦みのある疎水性アミノ酸の割合が増える傾向あります。
2.『リボ核酸(RNA)』を加熱する事で『グアニル酸』に変える
増えた『リボ核酸』を60～80度で20分程加熱すると『リボ核酸分解酵素』が働き、旨み成分である『グアニル酸』に変わります。この時に45度～60度の温度帯は『ヌクレオチド分解酵素』が働き、増えた『グアニル酸』を『グアノシン』変えてしまいますので、できる限りこの温度帯を早く通過させる事が重要ですが、80度以上になると『リボ核酸分解酵素』も失活してしまう為、最初強火で加熱して乾椎茸から気泡が出始めたら弱火にすると丁度良い温度帯になります。尚、生しいたけでは細胞壁壊れていない為、リボ核酸が抽出されにくい事から旨み成分であるグアニル酸の生成量が非常に少なくなります。
★旨味をもっと深く知りたい方はこちら → ≪世界無形文化遺産 和食≫ 美味しさの秘密
たけおのまとめ
たけおのまとめ
生椎茸ではグアニル酸が少なく、乾椎茸を低温(5度)で5時間程水戻し後に、椎茸と戻し汁を、強火に掛け60度以上(目安は椎茸から気泡が出始めた頃)に加熱後、弱火で80度以上にならないように20分程煮含めると、うま味成分であるグアニル酸が増えやすくなるってことだね。
椎茸に含まれるレンチナンという成分にガン抑制効果があります。また、特殊なリボ核酸がウイルス感染時にインターフェロン(ウイルス感染の阻止作用を持つたんぱく質の一種)が作り出されるのを促進する効果があります。さらにエリタデニンという成分は血圧やコレステロール値を正常に保つ効果があります。こうした有効成分は水に溶け出しやすいので、戻し汁は捨てずに使いましょう。戻し汁をそのまま飲めば「シイタケ水」。血圧が気なる方は毎日飲んでみてはいかがでしょうか。
習慣にされる方は、流水で洗った干ししいたけ1～2枚をコップに入れて水を注ぎ、冷蔵庫の中で一晩入れておいて翌朝飲むようにすると良いでしょう。戻した椎茸はお料理に使ってください。根昆布などを一緒に浸すと飲みやすく、さらに健康的です。昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、しいたけのグアニル酸は三大うま味成分と呼ばれています。
昆布や野菜のグルタミン酸は「アミノ酸系」のうま味成分です。それに対して、かつおや肉のイノシン酸と、きのこ類のグアニル酸は「核酸系」のうま味成分です。
この「アミノ酸系」と「核酸系」のうま味成分は、かけあわせるとたいへんな相乗効果を発揮します。単独なときにくらべて、どちらかをすこし軸してやるとうま味が飛躍的に増すことが分かりました。(自然流「だし」読本より引用)
昆布とかつお、昆布としいたけといった組み合わせが理想的です。煮物汁物のダシにしいたけの戻し汁を加えて使ってみてください。http://sugimoto.co/aboutshiitake/tsukaikata/modoshijiru.html
