間違いだらけの肉汁ハンバーグ!科学×ハンバーグ 水島弘史 ロジカルクッキング 林修今でしょ!講座

Toshiaki Kanda 2015年03月24日 火曜日
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林修の今でしょ!講座 2時間スペシャルより
2015/02/24/TUE 19:00 テレビ朝日

❏講師は 水島弘史  ロジカルクッキング

❏一般的なハンバーグは切ると、肉汁が溢れ出るのが良いとされていたが実は、旨味がにげている

肉汁をあふれださせてはいけない!

実は旨味までが逃げ出してしまっているので持った無い限りだ!

 タマネギは音を立てて切ってはいけない!

❏トントン音を立てて切ってはタマネギの旨味も逃げてしまう…
❏硫化アリルを出さないたまねぎの切り方


❏硫化アリルとは…

硫化(りゅうか)アリルはニンニクやタマネギといった、ユリ科の植物に含まれる成分です。タマネギを切ると目が痛くなりますが、これは揮発した硫化アリルが粘膜(ねんまく)を刺激するため。生ニンニクの辛みも硫化アリルの刺激によるものです。
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❏たまねぎは、音を立てて斬るのではなく、スイスイと水平に音をたてずになでるように斬る。これで、硫化アリルの目にツンと来る物質がでなくなる。静かになでて切る。結構手間ですが、美味しくなる! たまねぎの美味しさが逃げないまま

 

塩は0.8%が美味しく感じる!

❏塩は重量に対して、0.8%
なぜならば、人体の塩分と同量なので美味しく感じるようにプログラミングされているから。

❏塩ひとつまみ ひとさし指、親指、中指 でしっかりと、つまむと約1g 

肉を手でこねてはいけない!!!

人間の手の体温で肉に熱が入ると、肉同士の結着がよわまる。
氷で手を冷やすか、すりこぎ棒やしゃもじでこねる。

肉は30度(体温)以上で熱が入り始める。

肉同士の「決着」を促進させるミオシンとアクトミオシン
塩による保水性と結着性が高まる。

具材を混ぜる

タマネギ 40g パン粉5g 塩0.5g 溶き卵10g 牛乳10g

 

焼く時にフライパンは熱してはいけない!

冷たいフライパンにサラダオイルを引き、肉を置いてから、点火し、弱火でじっくりと焼く
冷たいフランパンで、最後まで弱火で焼く!!!

出てきた脂は、肉の灰汁(あく)なので使わない。特に最初に出た脂は最悪だそうだ。
なのでソースをつくるなんてもってのほか!

脂は肉の臭みも吸い取ってくれているのでペーパータオルできれいに拭き取る。


裏返すタイミングは、下半分が白くなった時

うっすら、汗をかき出したら出来上がり!

完成のタイミングは、肉の表面がうっすらと(汗)をかいたように脂がしみだした頃

ソースはバルサミコ酢からつくる!

ソースは、バルサミコ酢を熱して、塩と溶かしバターのみ

切っても肉汁が出ない!

ちょっと物足りないけれども、肉汁ごと肉のなかに旨味として「結着」している。

目からウロコの常識破りの料理でした!!

水島弘史さんの料理教室に通いたくなった!

http://mizushimacuisine.sakura.ne.jp/

http://mizushima-cuisine.blogspot.jp/

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