卵を冷蔵保存するメリットは何もないことがわかったけどホント?

卵を冷蔵保存するメリットは何もないことがわかった

何の根拠もないことだけれども、「固定概念」でこうしなければならないと信じきっていることは多々ある。

タマゴの保存場所に関してもそうだった。
ほとんどの人がタマゴの保存場所は冷蔵庫のタマゴ入れだ。
そこにタマゴを保存するものだという固定概念にしばられてきた。

しかし、タマゴの売られている現場を見るとよくわかる。スーパーでもほとんど、常温で販売されている。けっして、冷蔵ケースで売られていない。
それが、なぜか家庭に入ると、みんなが一斉にタマゴを冷やしだす。

タマゴは温度変化が大嫌い

タマゴにとって、品質を左右するのは急激な温度変化が一番の問題。呼吸をしているタマゴにとっては一定の温度であれば、冷蔵でも常温でもどちらでも問題がないのだ。

むしろ、いろんな食品のニオイが混在する冷蔵庫のニオイを呼吸するほうが問題だ。
また、ゆで卵にする場合、新鮮なタマゴよりも、賞味期限ギリギリのほうが、炭酸ガスが抜けているので、むきやすい。賞味期限が近付いたら、ゆで卵にするという習慣がよいのかも…。

常温タマゴのほうが美味しい!

タマゴ料理のほとんどが、常温からの方が調理時間が圧倒的に短い。
特にオムレツのようなふわとろで仕上げたければ、冷蔵庫で冷えているタマゴではおいしくできない。
常温タマゴにするだけで、ふわとろでしかも、コクがあるタマゴ料理を作ることができる。

親子丼でも冷たい冷蔵タマゴを投入するよりも、常温で軽くといてからの方が調理そのものの温度も下げない。
常温タマゴと冷蔵タマゴで、実験してみていただくと、今日からすぐに常温タマゴのほうが美味しいことがよくわかる。

いままで、何のために人類はタマゴを冷蔵庫で保管していたのだろう…。

しかし、常温でタマゴを保存しようとするとなかなか良い入れ物がない。

常温で保存するための高級なタマゴケースとか販売するのもありだなぁ…。

キッチンによく似合う、おしゃれな常温タマゴケース ないぞ…。

冷蔵庫に保存すべきと主張する人々は、卵にはサルモネラ菌などの細菌が含まれている可能性があり、室温で保存すると、これらの細菌が繁殖して危険だと考えているそうだ。

一方、冷蔵庫に保存するべきではないと考える人々も存在する。この人々は、卵は冷蔵庫に入れても入れなくても保存可能な期間はほとんど変わらず、むしろ冷蔵庫保存にはデメリットが多いと主張している。冷蔵庫の卵入れは冷蔵庫のドア部分に取り付けられていることが多い。このため、ドアが開け閉めされる度に卵には振動が加えられ、品質に影響を与えるというのだ。また、冷蔵庫に保存すると、庫内の他の食品の匂いが移り、卵の風味が損なわれることもあるという。

さて、両者の主張はどちらが正しいのだろうか? この謎を解明するため、Daily Mail は英国ウェストヨークシャー州にある英国政府承認の研究所 Foodtest Laboratories に調査を依頼した。

調査では、スーパーで購入した卵を使用。これを、庫内温度を6度に設定した冷蔵庫内に保存するグループと室内で保存するグループに分け、1週間後、2週間後のそれぞれの状態を比較した。比較対象となったのは、卵内に含まれる、大腸菌 K12 株、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、リステリア菌、そしてカンピロバクター菌の数だった。

調査の結果、両グループの細菌数には全く違いがないことがわかった。
http://entabe.jp/news/article/2968
http://www.dailymail.co.uk/news/article-2421530/So-eggs-fridge-Scientists-crack-age-old-argument-chilled-room-temperature-best.html

一方、こんなハナシもある…。

知らないと本気でヤバい!「卵」の裏側
すべての偽装は「卵」に通じる

河岸:そんなことはないよ。仮にサルモネラ菌がいても、75度で1分間加熱すると死滅するから、しっかり加熱した卵なら大丈夫。

N君:生卵や半熟の卵はどうですか?

河岸:加熱しなくても、産まれてすぐ10度以下で保管すれば、仮にサルモネラ菌がいても60日間は食中毒レベルまでは増殖しない。でも、36度で保管すると、1日で食中毒が起きるレベルまで増殖する。

N君:なるほど、「きちんと温度管理されている卵を買う」のが重要ということですね。

河岸:冷蔵販売されていても、店に運ばれるまでに常温だったら意味がないから、「冷蔵『輸送』、冷蔵『保管』、冷蔵『販売』」の3つが必要不可欠ということ。いずれにせよ、卵を常温で販売している店なんて論外だよ。

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