「だし」といえば、味の素の「ほんだし」の味と思っている人が本当に増えているように感じる。
ほんだし料理で気になるのが、あの味の素のアミノ酸の味だ。
昆布もカツオも使っていない出汁とは？
原材料名
調味料（アミノ酸等）、食塩、砂糖類（砂糖、乳糖）、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料
※原材料名は構成比率の多い順番に明記するようになっているので、「調味料（アミノ酸等）」があるように味の素が一番多く構成されている。かつおエキスよりも味の素が多いのだ。カツオエキスはかつお節からではなく、生かつおを化学分解や酵素分解、アルコール分解でエキスを抽出している。
http://dankk.com/bonito.html
味の素も、うま味調味料として、グルタミン酸ナトリウムの主成分から作られる。
http://www.jtnrs.com/sym22/22_125.pdf
「ほんだし」とは、お出汁といいながらも、まったく、かつお節や昆布ではないもので、出汁の味を安価に作り出しているのだ。また、この味は、普通に美味しく感じるけれども、すべてが同じ味になってしまう欠点も持っている。
せっかくの素材の味がすべて、「味の素のほんだし風味」になってしまっている。
なんでも美味しく感じてしまう、あの味に汚染されている気さえする。
ご家庭で、時間節約であの味は、まったく問題ない。ファーストフードや1,000円もしない外食でもしかたがないだろう。
和食のお店での「ほんだし」使用は反則ワザじゃないか？
しかし、結構なお値段のするコースがあるお店の和食屋さんで、あの「味の素臭」がする、だしの味は絶対に許せない。
「お出汁は、味の素のほんだしですか？」と失礼ながら聞くと、「ああ、はい…」とのあいまいなお返事。
この質問の意味がちゃんと伝わっていることを祈りたい…。
また、「お通し料」とか、いわないで、「席料」とか「チャージ」とか書けばよいのに…。
味の素の味をわざわざ、外食で食べたくないよ。料理のプロだろう！プロとしての矜持を見せるためにも、ちゃんとお出汁はとってほしい。
「合成調味料、化学調味料」は使っていませんと書いてないと安心できなくなってきた。
