【料理と科学】たまご焼きをふわふわにする方法タンパク質の熱凝固をふせぐ : KNN KandaNewsNetwork 4knn.tv

お店で食べる、たまごのふわふわ、とろとろ　のあの感触！

なんと、お砂糖や三河みりんなどの糖分をいれると再現可能でした！

たまご一個に対して、砂糖　小さじ3/1 〜　2/1 程度で、十分に親子丼のタマゴやオムレツもふわふわ。

なぜ、たまごに糖分がはいるとふわふわになるのか？

【糖分ふわふわ】
それは糖分が、疎水性アミノ酸同士の結合の間にはいって、凝固をふせぐから。
だから、糖分がたまごの同士の凝固をふせいでふわふわトロトロになるというのが理由。

反対に塩を入れると凝固を強固にし、プリップリっとしまった食感になる。

【時間差ふわふわ】
一度に、溶いたタマゴを熱するのではなく、1〜３回くらいにわけていれる事により時間差による固くなる部分と生部分をミックスできることにより、凝固をさらにふせぐことができる。オムレツなどの場合は中が半生などが可能。

タマゴは、熱がはいることによって、タンパク質の熱凝固が始まる…。

タンパク質は、アミノ酸が数珠玉のように連結してできた高分子で、通常、特別な立体構造を保っている。立体構造を保つ力はアミノ酸とアミノ酸の間に働く水素結合という力。熱を加えていくと水素結合が切断される。
水素結合が切断されると立体構造が崩れていくと、タンパク質の変性を起こし、
変性によってタンパク質の立体構造が崩れると、高分子の内部に折りたたまれていた部分が表面に露出し、このような部分は水との親和性が低いので、この部分を介してタンパク質同士がくっつきあって凝集していきます。これが凝固（固まる）という現象。

20種類のアミノ酸が数十から数万個連なって、一つのタンパク質を構成する。

スペインのエルブジ、フェラン・アドリアは、こうやって化学式から美味しさを構成する料理を、演繹的に作り出していたんだろうなぁ…。分子ガストロノミーというジャンルを確立。エスプーマなどの泡料理は、ためしてガッテンの「泡じょうゆ」の美味しさと似ていると思う。泡になることによって、舌の上での滞在時間が長くなりコクを感じるようになるという。

静岡袋井市の「たまごふわふわ」もおそらくエスプーマと同じ原理なんだろうなぁ…。
弥次喜多の「東海道中膝栗毛」にも登場し、新撰組の近藤勇の好物だったらしい…。

アミノ酸が含まれる料理
http://www.fruits-kinoshita.com/040/0021.html
1806年、フランスの学者が、初めて、アミノ酸を結晶として、アスパラガスの芽の抽出物から取り出すことに成功しました。このときのアミノ酸が、「アスパラギン」です。また、うまみ成分として有名なグルタミン酸は、ドイツで、1866年に、小麦粉のたんぱく質であるグルテンから取り出され、グルタミン酸と名付けられました。

うまみ成分の「グルタミン酸」とはどのようなアミノ酸なのでしょうか？調味料に、うまみ成分として使われているものは、グルタミン酸にナトリウムを結合させた、グルタミン酸ナトリウムです。これは、昆布のうまみ成分の研究から発見されました。グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸は、違うものです。
ちなみに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸は、うまみと酸味があるものです。例えば、トマトを食べるとき、この2つのアミノ酸は欠かせないものです。しかも、アスパラギン酸とグルタミン酸が、１対４の割合で含まれているときが、一番トマトらしい味になるということが分かっているそうです。
日本料理では、「ダシ」を、昆布やかつお節でとることが基本です。料理の決め手は、ダシの旨さです。ダシの旨み成分の研究は、昆布の旨みがグルタミン酸にあることを、１９０８年に、池田菊苗博士が発見したことに始まっています。
以来、アミノ酸と食べ物の味の関係が注目され始めました。アミノ酸には、この旨みの他に、酸味、甘味、苦味などがあることがわかっています。また、アミノ酸が数個つながったものを、ペプチドといいますが、アミノ酸と同じく、さまざまな味があることがわかってきています。つまり、食材の味、美味しさは、ペプチドやアミノ酸の種類と含有量に、密接に関係していることは、いうまでもありません。雲丹、蟹、トマトなどは、アミノ酸の力による、おいしさの代表例です。