【料理】深夜の低温ハンバーグレシピ

Toshiaki Kanda 2015年08月02日 日曜日
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深夜のタンパク質

夜中に突然、料理がしたくなる。

きっと、池波正太郎さんの本を読んだからだ。
もう、この方、こだわりが毎日ハンパないのだ。
小説家の池波さんにとって料理はストレス発散なのだろう。

都立家政 七彩 

思わず釣られて…無性に料理がしたくなった…。

タマネギと合い挽きミンチ肉さえあればカンタン

タマネギをゆっくりと硫化アリルを出さないようにすべり切りで、みじん切りする。
本当に押し切りでなく、すべるように切ると、目にしみないのだ。さらに辛味も減らすことができる。
もくもくと、おおぶりなみじん切りにしていく。

そこに、パン粉、生姜、ニンニク、卵、水戻しの椎竹、塩、胡椒、日本酒、それらを手でこねないでヘラでこねる。分量はいつも適当だ。その時の気分で変わる。

肉は絶対に、「合い挽きミンチ」だ。
これは、牛100%でも、豚100%でもよくない。
ハンバーグはこの5:5の割合が、ちょうど良い塩梅だ。

なぜ、なんだろう牛100%のほうが値段も高く美味しいはずなのだが、味に深みがでない。そうステーキになってしまうからだ。合い挽きミンチにすることによって、ハンバーグならではの多才な味の奥行きが出てくる。シェフ考案の、ご飯で増量する方法もある。「冷凍ご飯で作るハンバーグ」もありだが、手元にフードプロセッサーがないとできない

手でこねて少し休ませている間に、人参のグラッセ作りだ。
こちらは電子レンジでチンするだけ。
ピーラーで皮を向き、縦半分に切って、あとは六角切りでゴツゴツと。
バターと塩とみりんと日本酒少々だけ。 砂糖よりも自然な甘さに仕上がります。
ラップして、レンジで2分 ラップをはずしてさらに2分。出来上がり!これをほったらかしてハンバーグに専念!その間に、味が人参に浸透していく。

ハンバーグの焼きは低温でじっくり

冷えたフライパンにオリーブオイルをひいて、まだ火をいれない。
ハンバーグを整形して並べてから、極弱火で焼いていく。
焼いていくというよりも、温めているという感じのほうが正確だ。

水島シェフの理論による肉汁のでない低温料理法だ。
うーん、時間がかかる事、かかる…かかる…。しかし、それだけ肉の美味しさが肉汁に流れでないのだ。

肉汁たっぷりのハンバーグも好きだが、確かに肉そのもののお味を楽しみたい時には、肉汁が出ないほうが噛み締めた時の肉圧が違う!肉汁にこぼさない。旨味は肉の中に! うーん、ウマウマ!

このあと2時間は寝てはいけない…と思いながらも、満腹で横になったら、日曜の朝だった。

間違いだらけの肉汁ハンバーグ!科学×ハンバーグ 水島弘史 ロジカルクッキング 林修今でしょ!講座

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