深夜のタンパク質
夜中に突然、料理がしたくなる。
きっと、池波正太郎さんの本を読んだからだ。
もう、この方、こだわりが毎日ハンパないのだ。
小説家の池波さんにとって料理はストレス発散なのだろう。
都立家政 七彩
思わず釣られて…無性に料理がしたくなった…。
タマネギと合い挽きミンチ肉さえあればカンタン
タマネギをゆっくりと硫化アリルを出さないようにすべり切りで、みじん切りする。
本当に押し切りでなく、すべるように切ると、目にしみないのだ。さらに辛味も減らすことができる。
もくもくと、おおぶりなみじん切りにしていく。
そこに、パン粉、生姜、ニンニク、卵、水戻しの椎竹、塩、胡椒、日本酒、それらを手でこねないでヘラでこねる。分量はいつも適当だ。その時の気分で変わる。
肉は絶対に、「合い挽きミンチ」だ。
これは、牛100％でも、豚100%でもよくない。
ハンバーグはこの5:5の割合が、ちょうど良い塩梅だ。
なぜ、なんだろう牛100％のほうが値段も高く美味しいはずなのだが、味に深みがでない。そうステーキになってしまうからだ。合い挽きミンチにすることによって、ハンバーグならではの多才な味の奥行きが出てくる。シェフ考案の、ご飯で増量する方法もある。「冷凍ご飯で作るハンバーグ」もありだが、手元にフードプロセッサーがないとできない
手でこねて少し休ませている間に、人参のグラッセ作りだ。
こちらは電子レンジでチンするだけ。
ピーラーで皮を向き、縦半分に切って、あとは六角切りでゴツゴツと。
バターと塩とみりんと日本酒少々だけ。 砂糖よりも自然な甘さに仕上がります。
ラップして、レンジで2分 ラップをはずしてさらに2分。出来上がり！これをほったらかしてハンバーグに専念！その間に、味が人参に浸透していく。
ハンバーグの焼きは低温でじっくり
冷えたフライパンにオリーブオイルをひいて、まだ火をいれない。
ハンバーグを整形して並べてから、極弱火で焼いていく。
焼いていくというよりも、温めているという感じのほうが正確だ。
水島シェフの理論による肉汁のでない低温料理法だ。
うーん、時間がかかる事、かかる…かかる…。しかし、それだけ肉の美味しさが肉汁に流れでないのだ。
肉汁たっぷりのハンバーグも好きだが、確かに肉そのもののお味を楽しみたい時には、肉汁が出ないほうが噛み締めた時の肉圧が違う！肉汁にこぼさない。旨味は肉の中に！ うーん、ウマウマ！
このあと2時間は寝てはいけない…と思いながらも、満腹で横になったら、日曜の朝だった。
間違いだらけの肉汁ハンバーグ!科学×ハンバーグ 水島弘史 ロジカルクッキング 林修今でしょ!講座
